農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流不等于“一冷了之”
一、冷鏈（冷庫）物流現(xiàn)狀、目的與問題
目前，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流已經(jīng)得到了黨中央務(wù)院的高度重視，完善縣鄉(xiāng)村物流基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)，支持產(chǎn)地建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮、分包裝等設(shè)施，鼓勵(lì)企業(yè)在縣鄉(xiāng)和具備條件的村建立物流配送網(wǎng)點(diǎn)，統(tǒng)籌農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、集散地、銷地批發(fā)市場建設(shè)，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品物流骨干網(wǎng)絡(luò)和冷鏈（冷庫）物流體系建設(shè)，是黨中央1號文件提出的在今明兩年全面建成小康社會(huì)的決勝期必須完成的硬任務(wù)，也列入了務(wù)院發(fā)布的《鄉(xiāng)村振興規(guī)劃戰(zhàn)略》的重要內(nèi)容。
龐大的需求推動(dòng)了冷鏈（冷庫）物流發(fā)展，很多新的企業(yè)進(jìn)入冷鏈（冷庫）物流，建設(shè)冷庫，購買冷鏈（冷庫）運(yùn)輸車等設(shè)施，開展冷鏈（冷庫）物流服務(wù)。但是由于些企業(yè)不了解冷鏈（冷庫）物流業(yè)特點(diǎn)，往往以為冷鏈（冷庫）物流就是“冷了之”，只關(guān)注全程冷鏈（冷庫）的制冷、溫控，出現(xiàn)了很多誤區(qū)，帶來了很多問題，造成了許多損失。
功夫在詩外，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈（冷庫）物流的目的不是冷鏈（冷庫）與溫控，而是農(nóng)產(chǎn)品的保質(zhì)保鮮，冷鏈（冷庫）只不過是農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)保鮮重要的手段之。農(nóng)產(chǎn)品全程冷鏈（冷庫）過程中絕不僅僅是保持冷溫環(huán)境，還有很多具體和特殊的措施是從事冷鏈（冷庫）物流的企業(yè)必須深入了解的。
二、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流的特性
我認(rèn)為：農(nóng)產(chǎn)品物流與普通產(chǎn)品物流的突出的特性與區(qū)別就是農(nóng)產(chǎn)品物流是“活物”的物流，是“生命體”的物流，而普通產(chǎn)品的物流是死物，是沒有生命的物品物流。
作為“生命體”的物流運(yùn)作，我們必須考慮在物流過程中的生命呼吸、新陳代謝、成熟衰老、休眠與生長、水分蒸發(fā)、損傷腐爛等問題，確保到物流末端作為食品食用時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品正好處于恰好成熟、鮮鮮嫩嫩，具生命活力和保留充足養(yǎng)分的階段。
呼吸作用是農(nóng)產(chǎn)品，尤其是果菜采后主要的代謝過程，是維持果菜生命活動(dòng)能量的來源。農(nóng)產(chǎn)品呼吸分有氧呼吸和無氧呼吸2種，其中以有氧呼吸為主，研究采后果菜的呼吸作用，對搞好果菜的貯藏保鮮十分重要。影響呼吸作用的因素有低溫環(huán)境控制，還有濕度控制、環(huán)境氣體成分控制等措施。
三、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流中的保鮮措施
認(rèn)清農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流特性，了解了農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流的根本目的，為滿足社會(huì)對農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流的保質(zhì)與保鮮需求，需要有如下措施：
1、低溫溫控
冷鏈（冷庫）物流的溫度控制，是減弱農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用，減少物質(zhì)消耗，抑制細(xì)菌活躍度時(shí)重要的措施，但絕不是唯措施。即使從溫度控制角度考察冷鏈（冷庫）的物流，低溫環(huán)境的全程冷鏈（冷庫）控制也不能“冷了之”，僅僅達(dá)到低溫控制的要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還必須考慮到冷氣循環(huán)與分布，必須研究不同農(nóng)產(chǎn)品各自適宜的低溫環(huán)境，盡量將溫控要求大體致的農(nóng)產(chǎn)品組合運(yùn)輸或存儲，必要時(shí)還需要加熱防止農(nóng)產(chǎn)品凍傷；等等。
般來說，溫度高農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用就旺盛；降低溫度，呼吸作用則大大減弱。以果菜為例，通過溫控將溫度控制在適宜的低溫狀態(tài)，減弱果菜呼吸的物質(zhì)消耗，可以顯著延長果菜的壽命。因此，在果蔬保鮮中應(yīng)盡可能保持較低的溫度，將呼吸作用降到低限度，是果菜冷鏈（冷庫）物流的基礎(chǔ)要求。
但是，冷鏈（冷庫）物流并不是溫度越低越好。不同品種對溫度的適應(yīng)能力也不同，即使同品種也會(huì)因成熟度、產(chǎn)地等的影響，對溫度表現(xiàn)出不同的適應(yīng)能力。因此需要在果菜貯存與運(yùn)輸時(shí)時(shí)，選擇合適的貯藏溫度，并在貯藏期間保持溫度的穩(wěn)定。
2、濕度控制
采后農(nóng)產(chǎn)品失去了水分來源，蒸散失水導(dǎo)致重量損失、失鮮、營養(yǎng)損失和風(fēng)味劣變，乙烯生產(chǎn)生量增加，加速農(nóng)產(chǎn)品衰老。般農(nóng)產(chǎn)品失水5%便可萎蔫皺縮。因此，冷鏈（冷庫）物流過程中濕度控制為重要。般而言，輕微的干燥、較濕潤的環(huán)境適合農(nóng)產(chǎn)品貯藏與運(yùn)輸。
不同種類農(nóng)產(chǎn)品，貯藏時(shí)對濕度要求也不樣。對蔬菜來講，由于其含水量大，貯藏中不斷蒸發(fā)，若失水過多，蔬菜中的酶活性增強(qiáng)，水解作用加快，呼吸消耗的物質(zhì)就多；如果空氣濕度過大，也引起蔬果的生理病害；所以全程冷鏈（冷庫）物流運(yùn)作過程中，應(yīng)控制環(huán)境的濕度在合理范疇，既能抑制農(nóng)產(chǎn)品呼吸，同時(shí)也防止產(chǎn)生因濕度過大帶來的蔬果生理病害。
3、氣體控制
冷鏈（冷庫）物流環(huán)境中氣體成分的變化也影響著果菜的呼吸強(qiáng)度，采用氣調(diào)保鮮技術(shù)，在適宜的低溫下，改變貯藏庫或包裝中的正?？諝獾慕M成，降低氧氣含量，增加二氧化碳的含量，以減弱鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，抑制微生物的生長繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，延緩果菜的成熟和衰老，從而達(dá)到延長貯藏期和提高貯藏效果，實(shí)現(xiàn)果菜貯藏保鮮的目的。
低溫、低氧、高二氧化碳能抑制果菜中乙烯的生物合成，冷鏈（冷庫）物流過程中正確采用適時(shí)通風(fēng)的手段，既能調(diào)節(jié)溫濕度，又能調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，降低乙烯含量，抑制果菜后熟。但是，不同新鮮果蔬對氧氣和二氧化碳濃度的忍耐力不同，如果運(yùn)輸儲存環(huán)境氧氣濃度過低，導(dǎo)致無氧呼吸而產(chǎn)生大量的乙醇和乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)影響果蔬風(fēng)味。在果菜薄膜袋上加做定數(shù)量的微孔可以加強(qiáng)氣體的交換，減少袋內(nèi)濕度和發(fā)揮性代謝產(chǎn)物，保持袋內(nèi)合適的氧氣濃度(1%)，防止二氧化碳濃度過低。
4、損傷控制
果菜在采收、分、包裝、運(yùn)輸、貯藏過程中，因擠壓、碰撞、刺傷、病蟲等因素所引起的損傷帶來的農(nóng)產(chǎn)品損耗很大。果菜任何機(jī)械損傷都會(huì)引起呼吸作用的加強(qiáng)，加快果菜的衰老，同時(shí)也很容易引起病菌侵染而腐爛。因此，在果菜冷鏈（冷庫）物流過程中都要盡量避免擠壓、磕碰。
在實(shí)際工作中，從田間地頭即采用單元化物流器具或單元化包裝，將分采摘的農(nóng)產(chǎn)品裝在可循環(huán)共用的標(biāo)準(zhǔn)筐中，在整個(gè)物流冷鏈（冷庫）過程中的交易、分揀、搬運(yùn)作業(yè)等都是對標(biāo)準(zhǔn)的物流筐進(jìn)行作業(yè)，全程不倒筐，直達(dá)末端網(wǎng)店，標(biāo)準(zhǔn)蔬果筐直接放上貨架，銷售后在回收蔬果標(biāo)準(zhǔn)筐，進(jìn)行下次循環(huán)，這樣物流不直接對蔬果等農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行物流作業(yè)，可以大幅度減少農(nóng)產(chǎn)品損耗。
農(nóng)產(chǎn)品采收時(shí)難免會(huì)出現(xiàn)機(jī)械傷害，在冷鏈（冷庫）物流運(yùn)作中也難免受到機(jī)械損傷，對受到損傷的農(nóng)產(chǎn)品先需要對其進(jìn)行愈傷處理，經(jīng)過愈傷處理后才有利于貯藏與運(yùn)輸。
尤其是塊莖、鱗莖、塊根類蔬菜，如馬鈴薯、洋蔥、芋頭、山藥等，如果蔬果帶傷入庫，往往會(huì)招致病菌侵染而引起腐爛。為此，需在貯前對這些易破傷的蔬菜進(jìn)行愈傷處理。愈傷過程中要求高溫、多濕環(huán)境條件，以利蔬菜破傷組織表皮的周皮細(xì)胞的形成。
實(shí)踐證明，經(jīng)愈傷處理的馬鈴薯比未做處理的貯藏期明顯延長，腐爛明顯減少。薯芋采后在38°C左右溫度和95%-100%相對濕度下愈傷處理24h，可基本抑制其表面真菌活動(dòng)和減少內(nèi)部組織壞死。成熟南瓜采后在24-27°C愈傷2周時(shí)間，可使傷口愈合，瓜皮硬化，延長了貯期。洋蔥、大蒜的采后愈傷處理，要求在較高溫度、較低濕度下晾曬，可促使外部鱗片干燥，鱗莖的莖部傷口愈合。
5、成熟與衰老控制
冷鏈（冷庫）物流過程中對農(nóng)產(chǎn)品的成熟與衰老控制也為重要。如：考慮到物流過程的時(shí)間因素，水果和蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品就不能在其完全成熟后采摘，而是要在八九成熟時(shí)開始采摘，根據(jù)物流運(yùn)作周期，在全程冷鏈（冷庫）過程中要控制和調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的成熟與衰老過程，進(jìn)行完熟物質(zhì)的降解和新成分的合成，到物流配送末端，產(chǎn)品銷售上市時(shí)能恰好達(dá)到佳食用鮮味。
蔬果完全成熟的時(shí)候也是衰老的開始，如番茄軟化、蒜薹干癟、大肚等現(xiàn)象。另外，部分農(nóng)產(chǎn)品也表現(xiàn)出器官脫落，如白菜脫幫、柑橘干蒂、茄子青椒掉把等。如果是在完全成熟時(shí)采摘，則會(huì)出現(xiàn)在物流過程中不斷衰老，在蔬果上市品相不好或腐敗。如果物流過程中對農(nóng)產(chǎn)品成熟過程控制不好，也會(huì)帶來樣的問題。
6、休眠和生長控制
很多農(nóng)產(chǎn)品采摘后，在遇到不合適生存的環(huán)境時(shí)，會(huì)暫時(shí)停止生長進(jìn)入“靜止”狀態(tài)，等待環(huán)境變得適宜時(shí)再生長，這就是休眠。很多果蔬，比如些鱗莖類、塊莖類、根莖類、堅(jiān)果類果蔬都有休眠的特性。休眠時(shí)期，果蔬保持了自己的生命力而又沒有發(fā)生明顯變化，這就適合農(nóng)產(chǎn)品儲藏等物流運(yùn)作。所以，我們需要盡量延長并保持果蔬的休眠狀態(tài)。
果蔬休眠的時(shí)間長短、過程、休眠的條件根據(jù)品種的不同不盡相同。比如，土豆自然休眠為2-4個(gè)月，生姜、板栗約1個(gè)月；根莖、塊莖類品種需要高溫、干旱環(huán)境休眠，而板栗休眠需要低溫等等。
農(nóng)產(chǎn)品物流過程中如果其環(huán)境打破產(chǎn)品休眠狀態(tài)，讓農(nóng)產(chǎn)品在物流過程中繼續(xù)生長發(fā)育，就會(huì)出現(xiàn)諸如：蘿卜發(fā)芽、糠心、洋蔥裂球、土豆發(fā)芽等問題，帶來很大損失。如何控制冷鏈（冷庫）物流過程中農(nóng)產(chǎn)品的休眠與成長，也是農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流需要考慮的問題。
在冷鏈（冷庫）物流過程中，不論是低溫存儲、冷鏈（冷庫）運(yùn)輸，都需要根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品休眠階段的特點(diǎn)，創(chuàng)造有利于休眠的環(huán)境條件，盡可能延長體眠期，推遲發(fā)芽和生長，減少農(nóng)產(chǎn)品生物活性，抑制過早發(fā)育成熟。其中前面所講的溫度控制和氣體控制就是重要措施。溫度低和濕度低可抑制發(fā)芽；適當(dāng)CO2濃度也能抑制發(fā)芽。
藥物處理也有明顯的抑芽效果，苯乙酸甲酯（MENA）可防止馬鈐薯發(fā)芽，它具有揮發(fā)性，薯塊經(jīng)它處理后10℃下年不發(fā)芽，在15℃-21℃下也可以貯藏好幾個(gè)月，它不僅能抑制芽而且可以抑制萎蔫。CIPC（氯苯氨靈）也是種馬鈴薯抑芽劑，薯塊愈傷后使用效果好；MH（青鮮素）是洋蔥、大蒜等鱗莖類蔬菜的抑芽劑；藥物抑制些農(nóng)產(chǎn)品成長，促使其休眠效果雖好，但考慮藥物安全性等問題，我們還是更愿意自然保鮮。
射線處理也是破壞部分農(nóng)產(chǎn)品芽的生長點(diǎn)，抑制農(nóng)產(chǎn)品發(fā)芽的技術(shù)手段。輻射處理對塊莖、鱗莖類蔬菜（馬鈴薯、洋蔥、大蒜和鮮姜）發(fā)芽都有效，許多已經(jīng)在生產(chǎn)上大量使用。
三、小結(jié)
農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流的核心手段是冷鏈（冷庫）溫控，但絕不僅僅是冷鏈（冷庫）溫控；農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流的目的是確保食品安全和農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)保鮮，為了達(dá)到這個(gè)目的，在農(nóng)產(chǎn)品物流中還需要采取很多其他的措施。 如：濕度控制、氣體控制、冷氣循環(huán)模式、保鮮包裝等。
在實(shí)踐中，我們發(fā)現(xiàn)很多案例：例如：些農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流投資者與從業(yè)者，不熟悉農(nóng)產(chǎn)品物流特點(diǎn)，以為農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流就只有冷鏈（冷庫）溫控，在建設(shè)冷庫等設(shè)施時(shí)只考慮制冷效果與溫度控制，不考慮農(nóng)產(chǎn)品的生命呼吸、濕度控制、成熟衰老、成長發(fā)育等特點(diǎn)，雖然冷庫溫控做得不錯(cuò)，但儲存的農(nóng)產(chǎn)品仍出現(xiàn)了大量產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，或生長發(fā)芽，帶來很多損失；
例如：在冷鏈（冷庫）物流運(yùn)輸過程中，由于不注意農(nóng)產(chǎn)品冷溫環(huán)境下氣體循環(huán)，常出現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品凍傷；有的不注意不同農(nóng)產(chǎn)品的特殊要求，將溫度控制要求不樣的農(nóng)產(chǎn)品混裝，將生理屬性不樣不適合混裝的農(nóng)產(chǎn)品混裝，帶來農(nóng)產(chǎn)品腐敗或味道變差等問題，也有很多教訓(xùn)。
農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流前公里也為重要，尤其是農(nóng)產(chǎn)品采摘后商品化處理環(huán)節(jié)，是冷鏈（冷庫）物流起點(diǎn)，也是冷鏈（冷庫）物流關(guān)鍵點(diǎn)，更需要綜合施策。這個(gè)環(huán)節(jié)的處理也是財(cái)政部和商務(wù)部關(guān)于農(nóng)商互聯(lián)完善農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的試點(diǎn)工作重要環(huán)節(jié)，試點(diǎn)要求財(cái)政補(bǔ)助資金的70%必須用在農(nóng)產(chǎn)品采后商品化處理和冷鏈（冷庫）物流環(huán)節(jié)。農(nóng)產(chǎn)品采后處理主要包括：采收—分—包裝—預(yù)冷—清洗—干燥—打蠟—化學(xué)藥物處理—愈傷—冷鏈（冷庫）運(yùn)輸。
在冷鏈（冷庫）物流起點(diǎn)的商品化處理過程，預(yù)冷為重要，預(yù)冷越早越好，越快越好，采后就要盡快除去田間熱和呼吸熱，其方式有水冷、風(fēng)冷、氣冷、碎冰冷等方式。
總之，冷鏈（冷庫）物流目的是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品的保質(zhì)保鮮，為達(dá)到這目標(biāo)，僅僅全程冷鏈（冷庫）是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須從冷鏈（冷庫）物流前公里開始就綜合施策。從預(yù)冷開始，讓冷鏈（冷庫）及其他綜合措施覆蓋采后預(yù)處理，冷鏈（冷庫）存儲、冷鏈（冷庫）運(yùn)輸、產(chǎn)品加工、冷鏈（冷庫）配送、產(chǎn)品銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，這樣的冷鏈（冷庫）才是全程冷鏈（冷庫），僅僅是物流環(huán)節(jié)的冷鏈（冷庫）不能叫全程冷鏈（冷庫）；
綜合施策決不能冷了之，要根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品特性，以全程冷鏈（冷庫）溫控為主，輔助以濕度控制、氣體控制、成熟與衰老控制、損耗控制、休眠與成長控制等措施，才能確保農(nóng)產(chǎn)品得保質(zhì)保鮮！
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