在我們需要計算速凍食物冷庫價格的時候，都需要熟知他們的特性，一般來說,速凍食物的長處是避免在細胞之間生成大的冰晶體，然后削減細胞內(nèi)水格外析，解凍時汁液流失少，而且可以濃縮殘留水的損害性下降，速凍將食物溫度敏捷降低到微生物生長、活動溫度之下，有利于按捺微生物的繁殖及其生化反響，食物在凍住設(shè)備中逗留時刻短，有利于進步設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。
當(dāng)食物中液體溫度降到凍住點時,液相與結(jié)晶相處于平衡狀況。而要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體就有必要破壞這種平衡狀況,也就是說有必要使液相溫度降至稍低于凍住點,以造成液體的過冷。因而過冷現(xiàn)象是發(fā)生冰結(jié)晶的先決條件,當(dāng)液體處于過冷狀況時,因為某種刺激作用而發(fā)生結(jié)晶中心。在安穩(wěn)的結(jié)晶中心構(gòu)成后,如繼續(xù)散失熱量,那么冰的晶體將不斷增大。結(jié)晶時相變所放出的熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度升至凍住點溫度。各種含液體的食物均有其不同的過冷臨界溫度,如畜、禽、魚平均為45℃,乳類約為-5~-6℃,蛋類均為-11~-13℃。
一般食物在凍住中不會有安穩(wěn)的過冷狀況發(fā)生,因為凍住時食物表面層溫度很快降低,使其表面層的過冷狀況不能持久。但在奶油中可以有很明顯的過冷,因為物料中水分散布得極細時呈現(xiàn)出長時刻而安穩(wěn)的過冷現(xiàn)象。一般隨著熱量從食物內(nèi)部的釋出在其內(nèi)部亦發(fā)生冰晶。
在食物凍住和凍藏中，大粒冰晶體和殘留濃縮水兩者對凍住食物的損害均較大，大多數(shù)食物在溫度降低到1℃時開始凍住,在最高冰結(jié)晶生成階段(-1~-4℃)大部分冰結(jié)晶生成。速凍可能使此階段的凍住時刻大大縮短,能以最快速度排除生成的熱量,使冰晶體的顆粒得到操控,這對進步速凍食物(尤其是植物制品)的質(zhì)量具有重要意義。因為速凍,食物細胞安排內(nèi)濃縮溶質(zhì)、食物安排、膠體以及各種成分相互接觸的時刻明顯縮短,使?jié)饪s殘留水的損害性有所下降,結(jié)合近年來國際上流行的超低溫速凍和凍藏(-30℃以下),可有效地操控濃縮殘留水帶來的損害。
但我們有必要要知道一點，速凍食物冷庫價格本錢比較高，因而對一些緩凍、對其質(zhì)量影響不大的食物來說，為了降低成就沒有必要一味選擇速凍。
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